Pièce principale
Tourte de veau composée de longe de veau, léches de mignon de veau, le foie de veau rosé et ris de veau aux pistaches et truffes.
Jus de veau légèrement perlé au beurre de cèpes.
La tourte de veau est surmontée d’une cage sphérique réalisée en pâte feuilletée.
Ordre de dégustation 2.3.1 |
Première garniture
Beignet de rognon de veau aux herbes potagères relevé d’abricots secs.
Deuxième garniture
Pomme fondante fourrée de pied de veau et d’une gelée chaude au Banyuls. Sur le dessus, purée de betterave et topinambour dressées comme une glace à l’italienne.
Troisième garniture
La traditionnel "blanquette de veau" réalisée avec la poitrine de veau, légumes blanquette et riz pilaf.
Ce plat est accompagné d’un consommé de veau et langue de veau servi façon "chabrot" en tasse. |
